Il cibo degli altri

Il riso in Giappone come anche in quasi tutti i paesi orientali viene cotto solo al vapore senza aggiunta di sale. La cottura che più assomiglia a quella al vapore orientale è proprio quella mantovana del riso "alla pilota". Viene però prima lavato molto bene, essendo alla base della loro alimentazione lo consumano anche 3 o più volte al giorno quindi è necessario togliere parte dell’amido. In Giappone hanno una macchina apposta che cuoce il riso (Rice Cooker) per ottimizzare i tempi in cucina. Viene servito in una ciotola con al massimo una spolveratina di alga o sesamo sopra ma normalmente senza nulla. Il cibo di accompagnamento tende ad essere piuttosto saporito per compensare il riso completamente insipido. La leggenda più famosa risale al 2100 a.C. nel periodo delle grandi inondazioni, ed ha per protagonista Da Yu.
Secondo quanto si narra, l’uomo, incaricato dall’imperatore Shun di arginare le acque straripanti, lavorava senza sosta per trovare una soluzione al problema. Tuttavia, un giorno, preso dalla fame, sbarcò su un’isola e mise a cuocere della carne.
Per niente propenso ad aspettare che essa si raffreddasse, pensò di utilizzare due rami per imboccarsi. Proprio questi due bastoncini furono, secondo la leggenda, gli antenati delle bacchette. Com’è facilmente comprensibile, quindi, le bacchette sono state adottate dai cinesi per poter allontanare il calore dal cibo appena estratto dall’acqua o dal brodo bollente, questo, millenni prima della comparsa della forchetta in Europa. Inoltre le bacchette sono molto pratiche per il consumo dei piatti della cucina asiatica, caratterizzati da porzioni di piccoli pezzi, che non richiedono l’utilizzo del coltello per essere tagliati e consumati. Il coltello è, per i cinesi, uno strumento da cucina tanto quanto lo è per noi un mestolo. Esso viene infatti utilizzato nella fase di preparazione dei cibi ma non compare sulla tavola, perché, così come insegna una massima attribuita al maestro Confucio: “L’uomo onorabile e retto si tiene ben lontano sia dal macello che dalla cucina. E non permette coltelli sulla sua tavola”. Il cucchiaio, al contrario, affianca spesso i cibi cinesi: è piccolo e concavo e viene utilizzato per la consumazione di brodi e zuppe.

La cottura del riso ha antiche origini: non tutti i lavoratori della pila erano sempre in grado di mangiare nello stesso momento e per ovviare a questo problema nasce la cottura cosiddetta alla pilota, permettendo a tutti i risari e piloti di mangiare in orari sfasati. Il riso viene fatto riposare ricoperto da un canovaccio che ne assorbe l’umidità in eccesso, lasciandolo passare, in questo modo il riso non scuoce ma si mantiene ed addirittura arricchisce di sapore. Il poeta dialettale Don Doride Bertoldi di Villagrossa in una delle sue poesie in rima accenna alla cottura del riso con questi versi della poesia “Per nozze”. Don Doride paragona il ragazzo desideroso di maritarsi con questa certa Marina, alla cottura del riso, il quale viene lasciato a riposare a fuoco spento per finire la cottura tramite il calore incamerato precedentemente.
Questa poesia compare nella prima edizione de’ 'La Musa Paisana con li fransi del 1923'.

Cara ti fam al piaser
Da’n parlaram da moier  
Ma lui invecela Marina
Da la sera a la matina
Al gh’ha in ment,
l’ècot, stracot, l’èpasà
come’l risot tant etant
cheso papà
al permes
al gh’ha lasà

Ogni campo di riso a Bali, in Indonesia, ha una teca dedicata a Dewi Sri, la dea del riso e in suo onore si festeggiano diversi riti. Per Capodanno, i Balinesi offrono agli dei, riso e bevande perché credono che così facendo, possano allontanare gli spiriti cattivi. Nelle Filippine, quasi ogni mese si celebra una festa in onore del riso. Nella provincia di Aurora, per una settimana in Febbraio, si tiene il Suman Festival. Il suman è un dolce a base di riso coperto di banana e avvolto nelle foglie del cocco.
In Maggio, ogni anno, la gente di Lucban celebra la stagione del raccolto e fa offerte al santo patrono. Gli abitanti del luogo decorano la città con cialde di pasta di riso (pahiyas) di colori brillanti. Le pahiyas, che raffigurano foglie e fiori e rallegrano le case e le strade di Lucban, non servono solamente come decori ma, se fritte o tostate possono essere anche mangiate. In Giappone il Capodanno (O-Shogatsu), dura tre giorni. In quest'occasione, ci si riunisce in famiglia e con gli amici, per festeggiare e mangiare insieme.
La tavola è decorata con il Mochibana, (fiori fatti con il riso e la paglia di riso) e le mamme preparano tante pietanze speciali come l'Omochi, un dolce di riso. Aprile, il mese del Capodanno Tailandese, segna il passaggio da una fase all'altra del ciclo del riso.
In Maggio il Re, dirige la Cerimonia Reale dell'Aratura; questa festa sancisce l'inizio ufficiale del periodo della semina del riso e la tradizione vuole che i monaci benedicano i semi affinché il raccolto sia buono.
Un'altra grande festa si ha poi in occasione del raccolto.

Il #maiale è oggi uno dei cardini del sistema alimentare dell’Italia settentrionale, ma non è sempre stato così; nell’Antichità, infatti, era la carne ovina quella di gran lunga più consumata.
Fu con l’inizio del Medioevo e con le invasioni barbariche che il maiale divenne progressivamente quello che è oggi dal punto di vista alimentare e quindi anche economico per le popolazioni insediate nella Pianura Padana.
Nel Medioevo, però, i maiali avevano un aspetto assai diverso da quelli odierni: venivano infatti allevati nei boschi allo stato brado, in spazi dove potevano muoversi molto, rimanendo perciò magri e snelli, con zampe lunghe e sottili.
L’allevamento del maiale era talmente importante nel Medioevo e nell’età moderna da costituire la principale unità di riferimento della produzione silvo-pastorale, tanto da fungere da vera e propria unità di misura dei boschi, valutati in base al numero di capi che vi si potevano allevare.
Proprio questo tipo di allevamento brado determinava la taglia degli animali, che erano molto più piccoli e leggeri di quelli attuali: il peso della bestia raggiungeva al massimo gli 80 Kg, inferiore di almeno tre volte alla stazza dei maiali odierni.
Soprattutto per questa ragione, gran parte delle razze suine storicamente allevate in Italia sono oggi scomparse, sostituite generalmente dalla Large White, selezionata in Inghilterra nella seconda metà del XIX sec., preferita proprio per la sua maggiore resa, per la velocità di accrescimento e per la qualità delle sue carni.

NOME/NOME SCIENTIFICO:
Carpa Koi / Cyprinus carpio

CARATTERISTICHE:
Peso: fino a 2 kg
Lunghezza: 30-60 cm

DESCRIZIONE:
Le carpe chiamate koi sono varietà ornamentali della #carpa comune per i loro diversi colori, vengono utilizzate per bellezza nei laghetti da giardino e negli stagni, e in Giappone il loro allevamento è molto diffuso.
I primi allevatori probabilmente furono coltivatori di riso che, notando i colori delle carpe, ne iniziarono l’allevamento. È una credenza giapponese anche il fatto che questo pesce possa risalire i fiumi: la carpa vive nei fondali melmosi e mantiene torbida e fangosa l’acqua perché smuove continuamente il fondale con il muso.
Sempre in Giappone si organizza una competizione dove il primo premio viene vinto dalla carpa più bella. I concorrenti sono allevatori che, attraverso incroci tra le varie specie, riescono a creare carpe con riflessi di colori cangianti molto vari e belli.
Il termine giapponese "koi" significa semplicemente "carpa".
Esiste però un termine omofono, che si pronuncia sempre koi e significa "amore", "affetto".