Burro mantovano

I prodotti della tradizione

NOME:
Burro mantovano

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:
Nei nostri caseifici, dalla parziale scrematura del latte, destinato alla trasformazione in Grana Padano e Parmigiano Reggiano, si ottiene la crema. Questa, nel passato, veniva trasformata in burro presso gli stessi caseifici, mediante un processo di battitura in apposite zangole di legno. La modellatura in pani di burro di diversa pezzatura avveniva in appositi stampi intagliati in legno. Oggi le creme vengono conferite al Consorzio Latterie Sociali Mantovane (Cremeria), dove l’antica zangola è stata sostituita da un processo di burrificazione continua che, in moderne strutture con tecnologie all’avanguardia, coniuga ancora i gesti, i rituali e le metodologie tradizionali, secondo le seguenti fasi: - pastorizzazione della crema: viene effettuata a una temperatura piuttosto alta (90-95°C), poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte; - cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7°C; - addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro. Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento; - zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all’interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso.
Questo fenomeno produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello (che deve contenere al massimo lo 0.5% di grassi). - lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca; - impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (sempre all’interno delle zangole) fino a ottenere una massa omogenea.
Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni.

UTILIZZO NELLA RICETTA:
Utilizzato per soffritti, mantecare il riso e insaporire.

CARATTERISTICHE:
Acqua: 15-18% Grasso: 80-84% Proteine: 0.4-0.8% Lattosio: 0.5-1%  Sali: 0.1-0.2%

VALORI NUTRIZIONALI per 100 grammi:
Calorie 717 Grassi 81 g Acidi grassi saturi 51 g Acidi grassi polinsaturi 3 g Acidi grassi monoinsaturi 21 g Acidi grassi trans 3,3 g Colesterolo 215 mg Sodio 11 mg Potassio 24 mg Carboidrati 0,1 g Fibra alimentare 0 g Zucchero 0,1 g Proteina 0,9 g Vitamina A 2.499 IU Vitamina C 0 mg Calcio 24 mg Ferro 0 mg Vitamina D 60 IU Vitamina B6 0 mg Vitamina B12 0,2 µg Magnesio 2 mg