LO SGUARDO E LA FORMA

La cucina a corte

La cucina alla corte dei #gonzaga, così come le cucine dei grandi Signori italiani del Rinascimento, si contraddistinse per raffinatezza e magnificenza soprattutto tra Cinquecento e Seicento, i secoli che videro il massimo splendore di questa casata. Una cucina che è stata definita da molti #cucina di #principi e di #popolo, poiché in grado di coniugare piatti tipicamente popolari con piatti sicuramente più ricercati, sfruttando i prodotti ricavati dalla fertilità della nostra terra. Cucina di poveri dunque, fatta anche di avanzi, di cui resta memoria nell’antico 'fiapòn', l'accrescitivo - dispregiativo del termine dialettale 'fiap', floscio, avvizzito, riferito alla consistenza del dolce, molto morbida. Un piatto rustico i cui ingredienti sono avanzi di polenta mescolati a zucchero, scorza di limone e un poco di farina bianca per amalgamare il tutto; l’impasto, una volta spianato viene tagliato a losanghe e fritto nello strutto per poterlo servire caldo e fragrante, dopo averlo spolverizzato con zucchero a velo.

I piaceri della tavola e l’uso codificato che ne consegue, cominciarono a essere teorizzati solo in pieno Umanesimo. Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, lasciò un'impronta significativa nella cucina della corte mantovana: pubblicò a Venezia nel 1474 il trattato di gastronomia 'De honesta voluptate et valetudine' - Intorno all’onesto piacere ed alla salute. Il testo fu suddiviso in dieci capitoli secondo la tradizione classica, dal 1° al 5° il Platina descrisse la natura degli alimenti, dal 6° al 10° le ricette. Il Platina diede innanzitutto suggerimenti sul buon uso delle risorse del territorio a seconda delle stagioni, su  come si dovessero apparecchiare e decorare le tavole, oltre a fornire un vero e proprio trattato sull’alimentazione. Le sue pagine infatti contenevano anche un invito alla salvaguardia dell’honestas, la risultante di una serie di regole morali ed estetiche; risale proprio al Platina un’abitudine, affermatasi nei grandi #banchetti di corte, di iniziare il pranzo con frutti di stagione come mele, pere, fichi e meloni, utili a favorire una buona digestione. 

I grandi banchetti

Quando Isabella D’Este aveva bisogno di allestire un #banchetto importante, faceva venire da Ferrara il suo cuoco di fiducia Cristoforo di Messisbugo che leggenda vuole inventore della #tortadellerose in suo onore. Uno dei banchetti più importanti alla Corte dei Gonzaga fu allestito a Palazzo Te in occasione dell'arrivo a Mantova nel 1530 dell'imperatore Carlo V e del suo seguito, parteciparono circa settecento invitati e se ne parlò per anni in tutte le corti d'Europa. Il Messisbugo impartì regole precise anche sul come dovesse essere apparecchiata la tavola, vennero serviti innumerevoli servizi di credenza e di cucina, offerti musiche e spettacoli negli intervalli, sfoggiate tovaglie preziose e argenteria. Mentre gli altri commensali banchettavano nell’imponente Sala dei Cavalli, Carlo V si ritirò nell’adiacente Camera di Amore e Psiche, servito dallo stesso Federico II Gonzaga che poco dopo la visita dell’Imperatore fu premiato dallo stesso con il titolo di Primo Duca di Mantova. 

Con Isabella d’Este prima e Vincenzo I dopo, il fasto della tavola raggiunse splendori mai visti prima per presentazione ed elaborazione dei cibi. Per i banchetti di Vincenzo si allevavano anche nel Mincio diversi tipi di #pesci d'acqua dolce, tra cui il luccio, il preferito dal principe. Nel 1662 Bartolomeo Stefani, in servizio come capocuoco presso il ducato di Mantova, pubblicò in città il volume di cucina 'L'Arte di Ben Cucinare', il primo a offrire una sezione dedicata al cibo ordinario. Il libro descrive uno dei tre banchetti offerti da Carlo II Gonzaga Nevers per la regina Cristina di Svezia alla vigilia di Natale del 1655, con il dettaglio delle impostazioni di cibo e tavola per ogni ospite, tra cui un coltello, una forchetta, un cucchiaio, un bicchiere, un piatto, al posto delle ciotole, e un tovagliolo. Pare che il cuoco, in onore della regina, avesse creato la torta di tagliatelle, presente ancora oggi nelle pasticcerie della città, al fine di celebrare i suoi capelli paragonati proprio alle tagliatelle. Componevano le diverse portate di credenza e di cucina: pasticci di carni varie, condite con succo abbondante di arancia e cedri, cacciagione arrosto e allo spiedo, spesso ripiena di altri piccoli animali, carni fredde e in gelatina, pesci di tutti i tipi cotti in vario modo, cui facevano cornice frutti nostrani ed esotici, salse saporite e piccanti, a volte profumate di fiori di gelsomino o limone, gelatine di carne e di frutta, torte, biscotti e confetti di cui lo Stefani fornisce ricette sempre precise e ben dosate. Tuttavia da bravo economo quale presumeva di essere, non esitava suggerire ricette di polpette e polpettoni del giorno dopo, al fine di riciclare gli avanzi delle carni che erano sempre abbondanti.  

Il fasto della cucina gonzaghesca seguì di pari passo il declino della famiglia. La storia della casata dei Gonzaga e dei loro splendori, manifestatisi anche nella raffinatezza della loro cucina, finì travolta dalla guerra per il Monferrato alla fine del Seicento, per smembrarsi nel secolo successivo. Dell’antica cucina dei Gonzaga restano i sapori a riportarci lontano nel passato, i sapori delle spezie quali cannella, noce moscata, chiodi di garofano, presenti anche oggi in molte preparazioni. E ancora la cottura prolungata delle carni che si fa per ricette della tradizione quali lo stufato, il cappone e la faraona, l’uso frequente di cacciagione soprattutto fagiano, lepre, la presenza di pesci d’acqua dolce con cui si cucinano anche ottimi risotti e pasticci, di rane, fritte e in frittata. Infine ricordiamo il melone, utilizzato in ricette antiche ma anche in preparazioni nuove come il risotto al melone e la zucca detta, 'cappello da prete' per la sua forma. Non mancano poi torte come quella antica di tagliatelle dolci, quella detta 'bocca di Dama', quella a base di mandorle, strutto e uova e liquore dolce, detta la 'sbrisolona', o la splendida torta di visciole. 

Fonte: https://mincioedintorni.com/enogastronomia/la-cucina-dei-gonzaga/

Palazzo Te

Si tratta dell’ambiente più sontuoso del Palazzo, destinato ad accogliere solamente gli ospiti più illustri per #banchetti e cene. La camera prende il nome dalla storia di Amore e Psiche, dipinta sulla volta e nelle lunette e i ventidue passi illustrati da Giulio Romano a Palazzo Te sono tratti dalle Metamorfosi di Apuleio, scrittore latino del II secolo d.C. Le pareti sud e ovest coinvolgono il visitatore nei preparativi di un sontuoso banchetto al quale partecipano gli dei: protagonisti dell’evento Amore e Psiche, sdraiati sul klìne e tra loro la figlia, Voluttà. Si tratterebbe del banchetto che si svolge sull’isola di Venere, così come descritto nel testo umanistico dell’ Hypnerotomachia Poliphili, idealmente paragonata all’isola del Te. La porzione della scena sulla parete meridionale (che continua per un breve tratto anche sulla parete orientale) mostra, tra i vari personaggi, da sinistra Vulcano, Apollo, Dioniso e Sileno a sinistra della credenza, Amore e Psiche appunto e altre figure secondarie, satiri e una schiera di animali, molti dei quali esotici (una coppia di tigri, un cammello, un elefante, una giraffa, un babbuino e un leone). Al centro della parete dedicata al banchetto di Amore e Psiche, sono esibite bellissime suppellettili che adornano la tavola imbandita per celebrare le nozze di Amore con la bellissima Psiche. Così scrive Vasari nelle Vite descrivendo la credenza:   

La qual credenza, che è a mezzo tondo in botte, è ricoperta di festoni di verzure e fiori e tutta piena di viti cariche di grappoli d’uve e di pampani, sotto i quali sono tre ordini di vazi bizzarri, bacini, boccali, tazze, coppe et altri così fatti, con diverse forme e modi fantastichi e tanto lustranti, che paiono di vero argento e d’oro, essendo contrafatti con un semplice colore di giallo e d’altro così bene, che mostrano l’ingegno, la virtù e l’arte di Giulio, il quale in questa parte mostrò esser vario, ricco e copioso d’invenzione e d’artifizio.   

Anche in questi particolari Giulio Romano da quindi libero sfogo al suo ingegno.